Śmierdząca strona sera

Francja nie byłaby Francją bez serów.



Wielu Francuzów je ser do każdego posiłku. Mówi się, że we Francji istnieje tyle gatunków sera, ile rok liczy dni a tak naprawdę jest ich o wiele więcej bo około 1000 rodzajów. Dzięki takiej rozmaitości można każdego dnia próbować każdy to inny rodzaj sera.
Być może dlatego w języku francuskim występuje wiele powiedzeń związanych z serami. Na przykład: Un repas sans fromage est comme une journee sans soleil. Co oznacza: Posiłek bez sera jest jak dzień bez słońca.



Francja ro istny raj dla smakoszy serów. Każdy region może zaproponować inny, wyjątkowy smak. A Francja nazywana jest ojczyzną serów gdyż właśnie tutaj zaczęto wytwarzać pierwsze sery. Stało się to na północy kraju w X wieku. Pierwsze sery zrobili mnisi trapiści, którzy chcieli wzbogacić swoją dietę. W tamtych czasach klasztory były głównymi ośrodkami produkcji rolnej. Wiele rodzajów sera nosi nazwy klasztorów ( Port Salut, Maroilles, Saint Nectaire). Dla Benedyktynów sery oraz wszystkie potrawy mleczne były produktami idealnymi, dlatego przywiązywali oni uwagę do czystości mleka a także niesamowicie dbali o zasady higieny w trakcie tworzenia serów. Do dzisiaj produkty tworzone u Benedyktynów słyną z wysokiej jakości.
W 1550 roku wytwarzanych było już około 50 gatunków. Do tej pory na niektórych opakowaniach serów widnieje postać mnicha.

Większość serów jest popularna jedynie we Francji i są to sery regionalne, niestety poza granicami kraju niewiele osób o nich słyszało. Aby spróbować wiele gatunków najlepiej jest się udać do sklepu z serami zwanymi "Fromageries".


Receptura serów i jej tajniki są bardzo chronione producentów. Wymagania jakościowe przy ich produkcji są rygorystyczne. Ich jakość kontrolują specjalne instytucje. Na najwyższej jakości serach francuskich widnieje napis AOC, czyli Appelation d'Origine Controle. To znaczy, że dany gatunek wytworzono według określonego kryterium. Bierze się pod uwagę: teren, na którym wypasione jest bydło, karmę, rasę, porę kiedy ser był robiony, metody, kształty i rozmiary oraz sposób przechowywania produktu. Obecnie 45 francuskich serów posiada kwalifikacje AOC.

Są sery o aromacie pietruszki lub orzechów laskowych. Mogą być podawane na zimo jak i na gorąco, jako danie główne, talerz serów poprzedzający deser bądź na kanapce.
W 2010 roku UNESCO wpisało na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości francuską gastronomię, w której sery są często wykorzystywane.
Najbardziej znane to: comte, beaufort, fourme d'Ambert, ementaler czy gruyere ( ten ostatni ser w przeciwieństwie szwajcarskiego sera o takiej samej nazwie musi mieć dziurki).
W 2012 roku wyprodukowano we Francji ponad 42000 kręgów sera.



Francuzi zjadają rocznie średnio 24 kilogramy sera i należą do największych konsumentów tego produktu na świecie. Ale owe sery podbiły również cały świat, nie tylko Europę ale także Stany Zjednoczone, Koreę Południową czy Japonię. Według Eurostatu cztery lata temu Francja wyeksportowała 669,155 ton serów.

Jak już mówiłam rodzajów sera jest wiele. Możemy je podzielić na:
Sery świeże - nie są one poddawane fermentacji i procesowi dojrzewania. Mają łagodny smak i często są z jakimś dodatkiem. Idealnie pasują na kanapki czy zapiekanki.

Sery kozie - produkowane wyłącznie z mleka koziego bądź z mieszanki mleka krowiego i koziego. Im dłużej ten ser dojrzewa tym ma bardziej wyrazisty smak. Mogą być świeże ale też twarde. Pasują na kanapki, zapiekanki czy tosty. W całej Francji produkuje się ponad 100 rodzajów sera koziego z czego 10 posiada znak jakości AOC. Znajdziemy tutaj takie sery jak: Pouligny Saint Pierre, Crottin de Chaviniol.

Sery topione - w małych kostkach, w plasterkach o różnych smakach. Powstają w trakcie topienia jednego rodzaju sera lub kilku z dodatkiem masła, mleka lub śmietanki i specjalnych topników.

Sery półtwarde - dojrzewają od miesiąca do roku w specjalnych pomieszczeniach z zachowaniem odpowiedniej temperatury i wilgotności. Doskonale pasują jako dodatek do innych dań, sałatek czy kanapek. Najbardziej popularne sery z tego rodzaju to: Raclette, Morbier, Cantar, Saint Paulin i Mimolette. 

Sery twarde - nazywane żółtymi. Dojrzewają bardzo długo i są bogate w wapń i białko. Produkowane w górzystych regionach kraju. 

Sery pleśniowe to sery to najbardziej popularne we Francji. I mamy tutaj dwa rodzaje:
Sery z porostem pleśniowym (i te też dzieli się na dwa rodzaje):
Sery miękkie ze skórką pleśniową - dojrzewają od 2 do 6 tygodni. Charakteryzują się delikatną, białą, pleśniową skórką na zewnątrz a wewnątrz masa jest elastyczna, gęsta o jasnożółtym kolorze. Najbardziej popularne to Brie, Camembert, Coulommiers, Neufchatel.
Sery miękkie z mytą skórką - mają błyszczącą skórkę w kolorze od żółtego do czerwono pomarańczowego. Charakteryzują się ostrym smakiem i zapachem. Do tego rodzaju serów należą: Pont i'Eveque, Maroilles, Munster.

Sery z przerostem pleśniowym - charakteryzują się zielononiebieskimi żyłkami pleśni przez co nazywane są serami bleu (niebieskimi). Mają one zdecydowany, ostry i pikantny smak. Popularne to: Bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse, Roquefort (owy ser dojrzewa w jaskiniach gdyż tylko tam jest specyficzny mikroklimat, uważany za jeden z najlepszych serów pleśniowych na świecie). Pasują do sałatek, sosów, zapiekanek.


Jestem smakoszem serów i naprawdę je lubię ale czasami odrzuca mnie ten intensywny aromat choć nie powiem, czasami bardzo śmierdzący ser potrafi być naprawdę dobry. Kiedy jest się na rynku z zamkniętymi oczyma można dojść do stoiska z serami. Ich aromat potrafi nieść się daleko. Odór śmierdzących skarpet. 
Osobiście bardzo brakuje tutaj naszego Polskiego białego sera czyli twarogu. Jest wiele "podróbek" ale tak naprawdę żaden ani trochę nie przypomina tego delikatnego smaku.


Takiego bogactwa serów zazdrości Francji cały świat.


Komentarze

  1. Nie znałam tych wszystkich faktów dotyczących sera, ale mam w domu samych amatorów tego przysmaku, także żaden obiad czy kolacja nie są skończone, dopóki każdy swojej porcji śmierdziuchów nie dostanie ;)

    OdpowiedzUsuń
  2. Oj, niektóre sery naprawdę śmierdzą :) Na mnie największe wrażenie wywarł kiedyś zupełnie zielony ser - ser o smaku pesto. Był to ser kupiony u holenderskiego kupca - przepyszny...

    OdpowiedzUsuń
  3. Bardzo fajny przewodnik po serach. Uwielbiam je, również te śmierdzące :) Właśnie wróciłam ze Strasbourga i cały czas wspominam kulinaria, w tym sery.

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Popularne posty z tego bloga

Mój pierwszy dzień we Francji

Top 10 mojego regionu - Pikardia

Francuskie kino